【酱酒冷知识】酱香型白酒酿造工艺发展历程.......-纯粮酱香酒
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酱香型白酒作为荣获中国名酒称号较多的香型代表之一，占据着中国白酒的首要地位。一路走来，愈久弥香，酱香型白酒究竟还有多少故事，多少秘密？今天就带你一起探讨酱香型白酒的“前世今生”。

大福酒业出产的优质酱酒：乾字号10年窖藏
追溯到公元前136年
在当时，酱香型白酒俗称“枸酱香型白酒”。汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物， 赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句。
唐宋时期
唐宋以来，贵州境内少数民族皆有饮酒习俗，并熟谙酿酒之道。在当时无敌僵尸王，他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代，知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处，他和好友饮贵州产的“牂（声同脏）牁（声同科）（黔北遵义一带）酒”，并盛赞“殊可饮”优优云。北宋时，茅台镇附近就已产优质大曲酒。

元明之际
茅台镇一代就出现了回沙工艺，此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。在之后的回沙技艺实践中酱香酒的工艺特点逐步形成：端午踩曲，高温堆曲，重阳下沙、沙投两道黄崇旭，大量用曲，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，以酒勾酒。此为酱酒传统酿制技艺，古朴神秘，浑然天成，区别于其他香型白酒。目前为止，大福酒业一直遵循着古法酱酒酿造工艺打黑重案组。

酱香酒酿造工艺：端午踩曲
嘉庆三年（1798年）
四川盐帮首领汤氏在茅台渡口喝到了当地好酒，又看到当地酿酒的辛苦，便投资兴建了汤家老坊（鹏程酒厂的前身）作为家族私藏酒坊，客户主要是官府贵胄和名门望族，并因酒质非凡，获得“名酱为汤”美誉。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸酱”酒酿造之精髓，而名噪茅台村，酒冠夜郎，成为传世佳酿，汤家老作坊也成为茅台镇仅存的百年古窖之一。
直至1915年
在1915年以前，酱香酒的酿造工艺都是不统一的，有三轮次酿造的，有四轮次酿造的，也有七轮次酿造的。到1928年，也会出现不统一的情况。到1935年后，七轮次酿造才基本成为主流。到1949年后，整合三家作坊成立国营茅台酒厂，才统一为七轮次酿造。这就说明农妇小日子，酱香型白酒一直在不断进步的过程中，特别是酱香型白酒的酿造工艺，是在试错中成长起来的珍贵酿酒技艺。

大福酒业七轮次基酒
改革开放后
酱香型白酒的发展百花齐放，有了麸曲酱香，以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香，还有大量出现的碎沙酱香，甚至出现了串蒸酱香。但是酱香型白酒的标准，始终都是大曲酱香的规范和规定，对于大量的碎沙酱香等，却没有标准和规范，导致了整个酱香市场的乱象，不管是麸曲酱香、还是混曲酱香，覆膜机价格甚至大量的碎沙酱香和串蒸酱香，都宣称是大曲酱香酒爱经全书。
市场上二三十元或五六十元的碎沙酱酒和串蒸酱酒骊靬人，也宣传是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这对于贵州酱香型白酒产业的声誉，造成了极大的伤害；也让很多经销商和消费者对酱香型白酒产生不信任。

随着人们对酱香型白酒的了解越来越深，人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华，基于健康、绿色的消费理念，酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。目前燕尾定理，酱香型白酒已经逐渐形成一股消费潮流，大福酱酒成为人们日常饮用和聚会等活动的首选饮品。

从“风来隔壁千家醉，雨后慨叹十里香”的酱香盛况，到“怒掷酒坛震国威”的举世闻名，茅台镇、酱香酒早已驰名千里。
现代酱香工艺
酱香型白酒亦称茅香型饼干龟，以大福酒业生产的乾字号10年窖藏为例，属大曲酒类，其酱香突出牛牛考资，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变姓杜的名人。

酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料香辣虾怎么做，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，其组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间华华丹。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
大福酒业酱酒酿造工艺
酱香型白酒工艺的特点简称为“三高三长”，而它们具体又是指什么呢？
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，本间贵史比其他任何白酒温度高出10—15度丑八怪警报，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵天命传奇，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
大福酒业酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质紫阳花日记，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

大福酒业全系列酱酒产品
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次泗县天气预报，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
此外，根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。最好的是捆子酒，也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒。最差的是窜香酒，市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品果帅帅娱乐网。

优质酱酒厂家：茅台镇大福酒业
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