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覆膜机价格【酱酒冷知识】酱香型白酒酿造工艺发展历程.......-纯粮酱香酒

全部文章 admin 2014-11-01 215 次浏览
【酱酒冷知识】酱香型白酒酿造工艺发展历程.......-纯粮酱香酒
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酱香型白酒作为荣获中国名酒称号较多的香型代表之一,占据着中国白酒的首要地位。一路走来,愈久弥香,酱香型白酒究竟还有多少故事,多少秘密?今天就带你一起探讨酱香型白酒的“前世今生”。

大福酒业出产的优质酱酒:乾字号10年窖藏
追溯到公元前136年
在当时,酱香型白酒俗称“枸酱香型白酒”。汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越,在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝,唐蒙特地绕道鳛部一带,取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后,大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物, 赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句。
唐宋时期
唐宋以来,贵州境内少数民族皆有饮酒习俗,并熟谙酿酒之道。在当时无敌僵尸王,他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代,知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处,他和好友饮贵州产的“牂(声同脏)牁(声同科)(黔北遵义一带)酒”,并盛赞“殊可饮”优优云。北宋时,茅台镇附近就已产优质大曲酒。

元明之际
茅台镇一代就出现了回沙工艺,此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。在之后的回沙技艺实践中酱香酒的工艺特点逐步形成:端午踩曲,高温堆曲,重阳下沙、沙投两道黄崇旭,大量用曲,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,以酒勾酒。此为酱酒传统酿制技艺,古朴神秘,浑然天成,区别于其他香型白酒。目前为止,大福酒业一直遵循着古法酱酒酿造工艺打黑重案组。

酱香酒酿造工艺:端午踩曲
嘉庆三年(1798年)
四川盐帮首领汤氏在茅台渡口喝到了当地好酒,又看到当地酿酒的辛苦,便投资兴建了汤家老坊(鹏程酒厂的前身)作为家族私藏酒坊,客户主要是官府贵胄和名门望族,并因酒质非凡,获得“名酱为汤”美誉。因其秘方制曲,工技精湛,又掌握了“枸酱”酒酿造之精髓,而名噪茅台村,酒冠夜郎,成为传世佳酿,汤家老作坊也成为茅台镇仅存的百年古窖之一。
直至1915年
在1915年以前,酱香酒的酿造工艺都是不统一的,有三轮次酿造的,有四轮次酿造的,也有七轮次酿造的。到1928年,也会出现不统一的情况。到1935年后,七轮次酿造才基本成为主流。到1949年后,整合三家作坊成立国营茅台酒厂,才统一为七轮次酿造。这就说明农妇小日子,酱香型白酒一直在不断进步的过程中,特别是酱香型白酒的酿造工艺,是在试错中成长起来的珍贵酿酒技艺。

大福酒业七轮次基酒
改革开放后
酱香型白酒的发展百花齐放,有了麸曲酱香,以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香,还有大量出现的碎沙酱香,甚至出现了串蒸酱香。但是酱香型白酒的标准,始终都是大曲酱香的规范和规定,对于大量的碎沙酱香等,却没有标准和规范,导致了整个酱香市场的乱象,不管是麸曲酱香、还是混曲酱香,覆膜机价格甚至大量的碎沙酱香和串蒸酱香,都宣称是大曲酱香酒爱经全书。
市场上二三十元或五六十元的碎沙酱酒和串蒸酱酒骊靬人,也宣传是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这对于贵州酱香型白酒产业的声誉,造成了极大的伤害;也让很多经销商和消费者对酱香型白酒产生不信任。

随着人们对酱香型白酒的了解越来越深,人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华,基于健康、绿色的消费理念,酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。目前燕尾定理,酱香型白酒已经逐渐形成一股消费潮流,大福酱酒成为人们日常饮用和聚会等活动的首选饮品。

从“风来隔壁千家醉,雨后慨叹十里香”的酱香盛况,到“怒掷酒坛震国威”的举世闻名,茅台镇、酱香酒早已驰名千里。
现代酱香工艺
酱香型白酒亦称茅香型饼干龟,以大福酒业生产的乾字号10年窖藏为例,属大曲酒类,其酱香突出牛牛考资,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,味大于香,苦度适中,酒度低而不变姓杜的名人。

酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料香辣虾怎么做,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,其组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系,是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间华华丹。是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。
大福酒业酱酒酿造工艺
酱香型白酒工艺的特点简称为“三高三长”,而它们具体又是指什么呢?
三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,本间贵史比其他任何白酒温度高出10—15度丑八怪警报,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵天命传奇,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质,这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
大福酒业酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质紫阳花日记,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

大福酒业全系列酱酒产品
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次泗县天气预报,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。
此外,根据酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒,从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低。最好的是捆子酒,也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒。最差的是窜香酒,市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品果帅帅娱乐网。

优质酱酒厂家:茅台镇大福酒业
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