于云霆肉桂苹果卷面包-牛牛烘焙西厨

于云霆


配
料
面包配方
出品率15只60~70g
高粉250g/低粉50g
砂糖30g/食盐4g
奶粉10g/酵母4g
鸡蛋50g/水分150g
黄油45g
注：水分按照面粉的吸水量增加或者减少。
面包夹心
肉桂糖100g
注：肉桂糖为韩国细砂糖99g、肉桂粉1g混合拌均匀，洒在面团表面所用。
果脯干300g
注：果脯干由新鲜苹果200g、葡萄干50g、核桃仁50g构成，其中葡萄干和核桃仁提前用少许黑朗姆酒渍一下。
制作
方法
01
先将面团揉出手套膜。（配方中除了油脂之外的所有材料一起搅拌成团，揉至8成面筋扩展时加入黄油，一直揉至面筋完全扩展）
02
然后取出，搓圆，放在发酵碗基本发酵30分钟，温度28~30℃，湿度68~70%；完毕后密封再放入冷藏冰箱1小时。
03
发酵完毕之后取出。
04
整个面团擀开。
05
翻过来后在表面撒上一层肉桂糖。
06
接着再铺一层准备好的果脯。
07
将果脯略摁后，卷起来。
08
切成段，本次切段克重为60~70g/只 ，切好后放在纸杯中，做最后发酵，温度28~30℃，湿度75%，时间60~70分钟。
09
发酵完毕之后取出。
10
在表面刷一层蛋液，并撒少许杏仁片烘烤。
11
烘烤完毕取出待凉。
12
待凉后直接密封包装或直接食用。


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