于云霆肉食者不鄙（2）-南瓜小夏天

于云霆 东坡肉
浙江杭州，四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候，先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖汤汁，略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可用浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多，要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不属于不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃，我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。

霉干菜烧肉
这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人，三天两头就要吃一次，鲁迅，一辈子大概都离不开霉干菜，《风波》里所写的蒸得乌黑的梅干菜很诱人，那大概是不放肉的。

黄鱼鲞烧肉
宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。

火腿
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同，金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做金钱片腿。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的，零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子叫“东月楼”，有一道名菜，“锅贴乌鱼”乃以乌鱼两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成了广陵散。华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一，一个重旧秤四两，名曰“四两坨”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两坨、不减当年。